Se hierve la malta, se deja reposar, luego separan los granos y hierven el resto, llamado mosto. Le agregan el lúpulo que puede tener diferentes aromas, vuelven a hervir, y luego enfrían de golpe para eliminar bacterias; finalmente lo pasan a los tanques donde agregan la levadura y dejan fermentar, el resultado es el elixir que la mayoría de los mexicanos ama: la cerveza.
Si bien este proceso se realiza de manera industrial en grandes cantidades por parte de los principales grupos cerveceros, en México más de 400 micro cervecerías también lo practican para crear lo que se conoce en el mercado como “cerveza artesanal”.
Una de ellas es Cervecería Tres Islas, en Mazatlán, una pequeña marca que en poco menos de tres años ha logrado cautivar al mercado con su modelo económico basado en la venta directa en su tap room, el cual se ha convertido en un punto popular punto de reunión.
Aunque el término “cerveza artesanal” ha sido cuestionado, por tener diferentes interpretaciones, para Edvin Jonsson Henderson, fundador de Cervecería Tres Islas, significa serle fiel al propósito de crear cerveza de buena calidad, hecha a partir de buenos ingredientes y buscando siempre innovar con estilos diferentes.
“Para ara mí eso es lo que diferencia a una cerveza comercial de una artesanal”, dice el joven de 30 años. “Una industrial busca maximizar la utilidad para mantener contentos a los acciones, y una artesanal, pues sí el negocio tiene que sobrevivir necesitas utilidades, pero el enfoque es hacer buena cerveza, el experimentar, el innovar”.
Para aquellos que se apegan a la definición de artesanal como “algo hecho manualmente de forma casera”, estarán contentos de saber que así empezó Edvin: haciendo cerveza en su casa por diversión.
Tras haber viajado a California en el 2009, donde tuvo la oportunidad de probar diferentes estilos de cerveza en una taberna, el recién egresado ingeniero industrial quedó impactado por los diferentes sabores y decidió informarse al respecto del proceso.
“No sabía lo que se iba a convertir ese hobbie en ese entonces”, expresó.
Le tomó 14 horas hacer una primera tanda y dos tandas más antes de llegar a producir una cerveza de buen sabor de manera de casera.
“Hice una cerveza estilo Pale Ale, bastante lupulosa, muy aromática, y cuando probé esa cerveza fue cuando me clavé (con el proceso)”, comentó Edvin, quien después estudió un
curso en línea en la Universidad de Chicago y realizó un diplomado en Tecnología Cervecera, impartido por esa misma universidad, cuya práctica se llevó a cabo en Munich, Alemania.
En el 2016, tan sólo un año después de iniciar la producción oficial de Cervecería Tres Islas, Edvin y su socio Rogelio Fontes ganaron medalla de Plata en la Copa Cervecera México con su cerveza estilo Porter; mientras que el año pasado su cerveza Scotish les hizo merecedores de la medalla de oro en la categoría Ale Inglesa.
Y es que la innovación es muy importante para Cervecería Tres Islas, donde no se sigue la misma fórmula semana tras semana, sino que gusta de experimentar nuevo aromas y combinaciones, que van de los 5 a los 7 grados de alcohol.
“Casi todas las semanas hay algo diferente porque nuestra cerveza no es tan consistente, a veces la IPA es más aromática, a veces tenemos tipos diferentes, el sabor varía de una semana a otra y eso ha gustado”, menciona el mazatleco.
“Aquí la gente bien a probar algo diferente”.
Si bien el 99 por ciento del mercado de la cerveza en México lo ocupan Grupo Modelo y Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma/Heineken, la cerveza artesanal como industria independiente ha tenido un crecimiento sostenido desde el 2011, por lo que muchos hablan de un “boom” en la mercado.
De acuerdo con la consultora Deloitte, en su estudios La Cerveza Artesanal, la producción de ésta en México creció un 62 por ciento en el 2016, llegando a 104 mil 446 hectolitros en venta en ese años, y se estima que durante el 2017 la cervecerías artesanales del País aumentaron sus ventas aproximadamente un 59 por ciento.
“Yo creo que este fenómeno no es sólo del mundo de la cerveza”, comentó Edvin. “En todo el mundo estamos viendo un auge en alimentos y bebidas en las que hay más gente animándose a experimentar y hay cada vez más gente que se atreve a probar cosas nuevas”.
“(Cada vez hay más gente) queriendo cosas buenas de calidad hechas por gente honesta que hace las cosas bien”.
Según la encuesta realizada por Deloitte para su estudio, en la mente de los consumidores el producto con alcohol favorito de los mexicanos es la cerveza industrial (53 por ciento de preferencia), seguida por la cerveza artesanal (14 por ciento) y el tequila (10 por ciento), lo que representa un logro inmenso para la cerveza artesanal.
“Ahorita no se trata de competir entre artesanales sino de tratar de ganar mercado, todavía hay cabida para más, ahorita la cerveza artesanal sólo ocupa el 1 por ciento del mercado, nosotros estamos en un punto en que podemos ayudarnos entre nosotros”, afirmó.
Entre los principales retos que deben afrontar los pequeños empresarios mexicanos en esta industria se encuentra su costo, que es mayor al de las comerciales; sin embargo, de acuerdo con Deloitte, su principal competencia son los mezcales y las copas de vino, lo que sugiere que la cerveza artesanal parece estar cada vez más ligada al mercado gourmet, un área en gran crecimiento en el País.
Otra de las barreras de crecimiento para los artesanales es la desproporción en la carga fiscal que se incluye en el precio de estas bebidas, ya que, según la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), en Estados Unidos las cervezas industriales pagan más impuestos que las artesanales, mientras que en nuestro país la cerveza industrial paga 3.50 pesos por litros de impuestos y las artesanales entre 10 y 12 pesos por litro, según la ley del Impuesto Especial Sobre Productos y Servicios (IEPS) que grava a las cervezas con el 26.5 por ciento del precio de venta.
“El principal obstáculo es encontrar mercado cuando el camino está tan bloqueado por las grandes marcas”, dijo Edvin.
Además, no fue hasta el 2013, que la Comisión Federal de Competencia modificó las condiciones en los contratos de exclusividad sobre la venta de cerveza al menudeo en restaurantes, bares y cantinas, así como tiendas de abarrotes; brindando así acceso abierto e irrestricto a todas las cervezas artesanales en estos establecimiento sin ser limitados por las dos grandes marcas industriales.
A pesar de todas las trabas, el éxito de Cervecería Tres Islas ha sido rotundo en el puerto, por lo que se espera que para finales del 2019 se concrete un proyecto que les permitirá tener una plata 10 veces mayor a la actual y un tap room con mayor capacidad.
